Cuando hablamos de innovación en sabores, solemos mirar hacia lo que está creciendo: nuevas combinaciones, ingredientes que ganan popularidad o perfiles que comienzan a aparecer en distintas categorías. Pero también existe otro territorio de exploración: aquello que todavía conocemos poco.

La biodiversidad alimentaria es mucho más amplia que los ingredientes que vemos habitualmente en supermercados, cartas o lanzamientos. De hecho, la FAO estima que alrededor de 10.000 especies silvestres se utilizan como alimento en el mundo, y muchas de ellas siguen estando poco representadas en las estadísticas y estudios de consumo.

No existe una clasificación oficial de “sabores raros”. Desde una perspectiva técnica, conceptos como wild foods y especies desatendidas o subutilizadas permiten acercarse mejor a este universo: alimentos vinculados a territorios específicos, tradiciones locales y una diversidad que todavía tienen poca presencia en el desarrollo masivo de productos.

De desconocidos a protagonistas

La historia demuestra que algunos ingredientes que hoy consideramos sofisticados o familiares alguna vez estuvieron lejos de ser masivos.

El azafrán, la trufa o la vainilla de Madagascar son buenos ejemplos de ingredientes que fueron asociados durante mucho tiempo a mercados específicos, y que ampliaron su reconocimiento y sus posibilidades de aplicación.

Un ingrediente poco conocido no necesariamente es una tendencia: puede convertirse en una oportunidad cuando existe algo detrás… un perfil sensorial distintivo, una historia de origen, una identidad cultural o una aplicación que encante a los consumidores.

Por eso, explorar estos ingredientes requiere algo más que detectarlos en la naturaleza: tenemos que entender qué hace particular a cada perfil y cómo puede incorporarse de manera relevante a un producto.

Una biodiversidad que también se puede saborear

En Latinoamérica existe un territorio especialmente interesante para esta exploración.

Murtilla, calafate, copao, camu-camu, cupuaçu, lulo, tumbo, calamansí o feijoa son algunos ejemplos de frutas e ingredientes con identidades sensoriales muy diferentes entre sí y con distintos niveles de reconocimiento en Latinoamérica.

Estos “sabores raros” aportan acidez y frescura, notas frutales, florales, tropicales o más particulares. Su origen también es parte importante de la propuesta, especialmente cuando existe una conexión clara entre el ingrediente, su territorio y la historia que puede contar.

Para que un perfil pueda convertirse en una propuesta de valor, debe existir un equilibrio entre diferenciación, atractivo sensorial y posibilidad de aplicación. Por eso, mirar hacia ingredientes poco explorados no significa perseguir lo exótico. Significa ampliar el mapa de posibilidades.

Un ingrediente puede ser completamente desconocido y, aun así, no tener una oportunidad clara. Otro puede tener una presencia limitada, pero contar con las características necesarias para inspirar una bebida, un snack, una confitería o un producto lácteo diferente.

En Cramer, explorar nuevos sabores también implica entender su origen, sus características sensoriales y las oportunidades que pueden abrir en distintas categorías. Porque muchas veces, antes de convertirse en tendencia, un sabor simplemente necesita ¡que alguien lo descubra!

 

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