Um mesmo sabor pode ser percebido de formas muito distintas, dependendo do produto em que se encontra. A cremosidade de um iogurte, a untuosidade de um recheio de chocolate ou a leveza de uma bebida influenciam a maneira como percebemos seus aromas, sua intensidade e sua permanência na boca.
Para entendermos por que isso acontece, existe um conceito fundamental no desenvolvimento de alimentos: a matriz alimentar.
O que é a matriz alimentar?
A matriz alimentar é a estrutura e a composição de um alimento, incluindo a forma como interagem entre si os seus diferentes componentes, tais como água, gorduras, proteínas e carboidratos.
Essa combinação determina muitas das características físicas e sensoriais do alimento. Ela também influencia a maneira como os compostos aromáticos são liberados durante o consumo e como chegam aos nossos receptores olfativos e gustativos.
Em outras palavras, o sabor não se comporta de forma isolada. Ele interage com o alimento que o contém. Por isso, um mesmo sabor pode se manifestar de maneiras diferentes em um produto lácteo, um recheio de confeitaria, uma emulsão ou em uma bebida.
Quatro texturas, experiências distintas
Cremoso: suavidade que envolve
Em produtos como iogurtes, sobremesas e cremes, a textura pode proporcionar uma sensação suave e envolvente. A composição da matriz influencia a liberação dos aromas e a percepção global do produto.
Untuoso: corpo e permanência
A untuosidade, — uma característica de alguns recheios, coberturas e produtos de confeitaria, — confere uma sensação de corpo e riqueza na boca. Dependendo da formulação, ela pode alterar a liberação dos compostos aromáticos e a duração de determinadas notas.
Oleoso: uma relação particular com os aromas
As gorduras interagem de forma significativa com diversos compostos aromáticos. Em matrizes com maior teor lipídico, certos aromas podem ficar retidos e ser liberados de maneira diferente durante o consumo, o que altera sua intensidade e persistência.
Leve: outra forma de perceber o sabor
Em bebidas e formulações de menor viscosidade a experiência pode ser mais imediata. No entanto, a percepção final também dependerá de fatores como a acidez, a doçura, a temperatura e a composição do produto.
Criar sabores também envolve entender a textura
No desenvolvimento de alimentos e bebidas, escolher um perfil aromático é apenas uma parte do trabalho. Também é necessário considerar como ele se comportará dentro da formulação, como interagirá com os seus componentes e quais sensações gerará durante o consumo.
Um sabor que funciona bem em uma bebida pode precisar de ajustes para se expressar de maneira equilibrada em um produto cremoso ou com maior teor de gordura. Por isso, entender a relação entre sabor, matriz e textura permite desenvolver
Na Cramer, abordamos o desenvolvimento de sabores considerando as características de cada produto e seu comportamento sensorial. Nosso trabalho combina conhecimento técnico e experiência em formulação para encontrar o perfil adequado para cada matriz.
Pois, embora o sabor seja o mesmo ponto de partida, a experiência final pode ser completamente diferente.
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