Desde que fue descubierto en América por los europeos, el cacao y sus derivados se han convertido en alimentos imperdibles en el mundo debido a sus extraordinarias propiedades para la salud de las personas, donde el chocolate es por lejos el de mayor popularidad, sorprendiéndonos cada cierto tiempo con nuevas propuestas.

Hace más de un siglo y medio, en Inglaterra se comercializaron las primeras tabletas de chocolate en su variedad Bitter o negro, más amargo debido al alto porcentaje de cacao. Poco después, en Suiza, surgió el chocolate de leche o milk, con un toque de dulzor debido a la mezcla con leche en polvo. Mucho más reciente es la variedad de chocolate blanco o white, que debutó en 1936 y donde lo característico es un dulzor intenso y cremoso gracias a la manteca de cacao (que debería estar en torno al 30%) y al azúcar, sabor reforzado con algunos otros ingredientes como la vainilla, lecitina, leche y saborizantes. Lo curioso es que su identidad fue reconocida recién en 2004 por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, en inglés), de Estados Unidos. Y, cuando se creía que todo estaba dicho, hace apenas 5 años el mercado se sorprendió con el lanzamiento de una nueva variedad, de color rosado y elaborada a partir del grano de cacao Ruby, del cual adopta su nombre, donde lo novedoso son toques más frutales.

La noticia es que el sabor a chocolate blanco o white está arrasando entre los consumidores del mundo, en particular en Europa, donde los lanzamientos de productos saborizados con esta variedad se elevan a alrededor de un 47% en los últimos 3 años, siendo el Reino Unido, Alemania, España y Francia los principales mercados. En tanto, en Asia y Latinoamérica se sitúan en torno a un 24% y 15%, respectivamente, con Japón y Brasil a la cabeza, mientras que en Norteamérica bordean un 7%.

¿Cuáles son los principales claims? Sin duda, se relacionan con los atributos de los productos, más éticos y humanos en su elaboración porque respetan el medio ambiente para garantizar una etiqueta limpia y porque carecen de aditivos, conservantes, colorantes y saborizantes artificiales. Por supuesto, se destaca el hecho que contienen menos azúcar y más proteínas. También la versatilidad de sus aplicaciones, con conceptos nuevos como el de “nieve” o decoraciones de chocolate blanco para snowcakes y galletas. Por si fuera poco, las presentaciones apuestan por más indulgencia para los consumidores, como en la llamada “dúo”, que reúne en un mismo producto el sabor del chocolate negro con el blanco. También lo encontramos en un nivel premium, con 3 variedades de chocolate; o bien, 4, incluso hasta 5, para los indulgentes con mayúsculas.

“Para quienes no son tan amigos del chocolate blanco, surge el concepto Gold, que logra llegar a este consumidor en particular, ofreciendo una propuesta de sabor elegante y sofisticada, como el oro, con una sorpresa que viene dada por ricas notas de caramelo, mantequilla, crema y un estimulante toque de sal. Debido a su tono dorado, funciona bien en prácticamente cualquier aplicación y en productos como galletas, chocolate en barras y bombones”, comenta Daniela Gómez, Flavor Innovation Support (FIS), Categoría Confites, de CRAMER.

Nuestra experta agrega que “nuestro sabor a chocolate blanco se caracteriza por aportar intensas notas de manteca de cacao, que se combinan con notas lácteas tipo leche en polvo, con un cuerpo dulce que recuerda la vainilla y un fondo cremoso que se puede relacionar con leche condensada y con suaves toques de leche cocida”.

Asimismo, explica que en CRAMER hemos creado tres tipos de sabor a chocolate Gold: el primero destaca por sus marcadas notas de manjar y caramelo, recordando al toffee; el segundo, en tanto, tiene notas de caramelo en combinación perfecta con un perfil lácteo de mantequilla y con la cremosidad de la vainilla; mientras que, el tercero, se caracteriza por acentuadas notas de caramelo, con mucha vainilla cremosa y un suave fondo lácteo de mantequilla y leche condensada.